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戴防护镜拍鲱鱼罐头 《风味人间》导演组够拼

更新时间: Jun 30, 2020  作者:刘671棋牌游戏  来源:
瑞典人夹住鼻子吃鲱鱼罐头

12月16日,美食纪录片《风味人间》落幕,点击量超过8亿。在片中的众多美食中,第四集《肴变万千》中的 臭味 以及第六集《香料歧路》中的 香料 两档 味觉神器 都给观众留下了深刻印象。新京报专访《肴变万千》导演陈磊、《香料歧路》导演刘硕、费佑明,他们希望通过镜头表现气味、口感,给大家带来更多之前没探索过的感受。

臭→

想做好玩,风趣的食物

选材:展现 世界嗜臭地图

《肴变万千》在食材的选择上参考了各种资料,最终导演陈磊发现气味、口感、审美等这些方向,都是菜肴很重要的内容,希望这些都能有所体现,而扣住这些内容的核心则是一个 变 字。这种变,有菜肴的气味变化,也就是发酵,从新鲜的菜幻化出不同的气味;也有形式的变化以及食材的演化,而这些变化因为结合了每个人不同的审美,呈现出像万花筒一样千姿百态的菜肴。

在各种样式的 变 中,这一集中出现了不少经由温度、时间、发酵而产生的 臭味 食物,比如臭苋菜、鲱鱼罐头等。其中,变蛋是新鲜鸭蛋经过盐,石灰和食用碱的混合洗礼,在时间的催化下,产生了一种宇宙爆炸式的转变,表皮的松花纹背后,隐藏着复杂的生物化学变化;中国南北都有臭豆腐,浙江绍兴的臭豆腐是用霉苋菜梗的卤水发酵制成,只需一夜,鲜嫩洁白的豆腐就会变成重口味,下锅一炸,外皮酥脆,也有人将它看做是除了皮蛋,中国接受度最高的臭味食物了。

此外,鲱鱼的臭也不是一般人都能接受得了的,连摄制组去拍摄都准备好了防护面具,所以在瑞典,倘若要吃鲱鱼罐头,必须提前告知邻里;蓝纹奶酪是对美食极为热爱的法国人钟爱的重口味奶酪,在制作的时候撒上肉眼可见的菌种粉,让微生物在温度和时间的联手下发挥自己最大的作用。

在有了这些各式各样的 臭味 之后,导演陈磊把这一集称之为 世界嗜臭地图 。谈及 臭味 主题的选择,陈磊表示,最开始选择 臭 这个气味,是因为考虑到这次的播放平台是网络,观众偏向年轻网感这个方向,就想做一些好玩、风趣、话题多一点的食物,所以想到了臭。 而且通过展现全世界不同角落的人对臭味食物的爱好,也可以展现人类是怎么把食材通过发现一些奇妙的发酵方法,逐渐转变为这样特殊食物的。

拍摄:戴防护眼镜拍瑞典鲱鱼罐头

在陈磊看来, 臭 的演变是一部饮食文化历史, 比如历史上人类因为某些不得已的环境,发现了腐败食物能够提供生命所需的营养物质,后来科学证明发酵确实会带给食物带来别样风味,令蛋白质更能被人吸收。

中国人是很能耐臭的, 比如变蛋,在外国人看来是魔鬼的食物,我们就觉得很好吃。 陈磊作为一个江南地区的人,本身就习惯臭味食物。 比如臭豆腐,我经常吃。我们摄制组里有些北方同事接触这个比较少,接受起来就较困难。 但是,当拍摄宁波的臭苋菜的时候,陈磊还是被它的气味震惊了。 第一次尝试它的时候,那一股不可名状的气味很让人崩溃。但只要熬过了第一股气味,它的后味还是有一点惊喜的。

(责任编辑:671棋牌游戏)

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